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近百家餐饮企业获得世博园区准入证

发布时间:2020-03-06 12:41:21阅读:来源:华辉建设设备

世博大餐标准掌勺

□本报记者霍一夫

184天,7000万人次总客流,40万人次日均人流,世博期间游客的餐饮消费将达到450亿元。随着世博园区餐饮服务供应商名单公布,至此,共有近百家餐饮企业获得世博园区“准入证”,这对中华美食而言,百年一遇的“大餐”就等着起锅了!

“我们从2004年就开始热身了。”上海市餐饮行业协会秘书长段福根说,自2004年第1场上海餐博会算起,前后6届餐博会的举办初衷就是为世博“练兵”。协会致力烹调的“世博大餐”就一直强调标准掌勺。

上海是中华美食的汇集地,具有独特的“海派”饮食文化,餐饮服务作为整个世博会的配套服务,是世博园区运营的重要部分,世博会进入倒计时后,上海的世博餐饮服务已经做好了准备,中华美食将有自己的世博标准。

中餐讲究煎炸炒炖、色香味全,世博期间,要怎么给外国友人介绍大麻花、狗不理、佛跳墙?中国美食有自己传统的优势,但中餐企业的规模化程度低是餐饮行业一直存在的问题,要符合国际趋势的革新,中餐必须在保留传统的基础上进行改变,餐厅、厨房都可以向客人开放。它们可以向中外游客证明:中国美食既好吃又干净。

改变起于上海餐饮行业协会推出的一套“餐饮业卓越现场管理规范”,这套标准被称作“6T实务”的规范。包括“天天处理”、“天天整合”、“天天清扫”、“天天规范”、“天天检查”、“天天改进”六大方面,从仓储、调配、清洗、配菜、上灶各程序科学协调,看似针对酒店饭店“后堂”脏乱差的现象,带来的效应却远不止此,这套标准不仅包括现场管理规范,也涉及食品安全监督和开源节流的要求。实施这样一套标准意味着要对整个餐饮产业链进行调整和优化。段福根认为“好的企业提供更加安全、健康的饮食和出色的服务,在行业内应该成为标杆。”

此次入围的餐饮企业有关负责人透露,在参与世博会餐饮供应服务的征集中,企业都提交了结合自身品牌、符合世博会要求的策划书,其中从原料采购、半成品配送、菜品出品等整个供应链条、食品安全控制的操作进行了详细描述。老娘舅餐饮管理有限公司金晓峰介绍,能够入围世博会餐饮供应,就必须做到食品配送的及时、安全管控的精确到位。

世博食品必须保证绝对安全!一棵菜、一只虾、一片肉产自哪里,经过了什么程序进入世博园区,变成游客餐桌上的美味佳肴,从田园到餐桌又如何全程跟踪检查,对可能出现的3000种食物原材料的来源渠道,食品安全风险怎样追溯,以保证安全、可靠。在这一系列的问号后面,是相关部门付出了辛勤的努力。按照世博食品供应标准规定,在原料供应基地被确认“安全可靠”后,佩戴上电子标签。而在入园时,这些菜还要在世博园区外一个“中心厨房”接受工作人员安全检查,中心厨房验收合格,进行净菜或半成品加工操作,然后经物流中心预约确认后,向园区内的食品加工经营单位配送。

苏浙汇的行政总厨朱俊表示,世博会作为一个全球的盛会,其餐饮服务商的服务对象将包含世界各地的来宾,如何设计出既体现中国特色,又能满足国外食客口味的菜式,成为入选的餐饮企业的研发重点。是对企业整体运营能力和研发能力的检验。作为传统行业,餐饮业的创新能力一直不为外界所知,但苏浙汇早已建立了标准化的生产模式,产品的生产、加工、运输、物流仓储的整个过程都经过严格的管理和监控,直至食品摆到顾客的餐桌上。

由于更看重品牌的展示和宣传效应,不少企业自己挑选信得过的原材料供应基地,杏花楼、苏浙汇、丰收日、绍兴饭店等多家世博餐饮供应商都建立了原材料绿色安全供应基地,确保餐饮从田头到桌头的安全可靠。

对于中餐企业“热抢”世博会商机,有关专家表示,中餐在突破了标准化难题后,部分企业还具备了去年北京奥运会的供应经验,此次世博会将是中餐业向世界的又一次大规模展示。

这是中国餐饮厨房的一场革命。在世博这样大的“秀场”上,传统特色将各显神通,北京全聚德、天津狗不理、内蒙古小肥羊、苏州得月楼、浙江五芳斋等将一齐亮相于世博园浦东园区。这种会聚知名中餐品牌的集体营销并不多见,尤其是挖掘出中餐蕴含的深厚文化,是此次世博营销成功的关键所在,这也正是中餐国际化需要突破的瓶颈。不愿错过这场“秀”的中餐名企,重在品牌层面的打造。同时,在这些餐饮企业看来,世博会对自身标准化、安全控制等也是一次锤炼。

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